Стабилизаторы фирмы SUPERIOR представляют собой комплексы активных веществ, технологические свойства которых сильнее, чем сумма действия отдельных компонентов.

Применение комплекса активных веществ (гидроколлоидов) дает оптимальные результаты при производстве пищевых продуктов.

Ниже представлена краткая характеристика некоторых гидроколлоидов, входящих в состав предлагаемых нашей фирмой стабилизирующих систем.

Крахмал
Крахмал представляет собой белый сыпучий порошок, который получают из семян зерновых культур (кукуруза, пшеница, сорго, рис) или клубней (маниока, картофель, батат) путем освобождения из водной взвеси белковых элементов и последующей фильтрации, промывания и сушки крахмальных зерен. Функциональные свойства крахмала зависят от его происхождения и, главным образом, от количественного соотношения между амилозой и амилопектином. Оно влияет на ход процесса клейстеризации крахмала во время нагревания водных растворов и свойства крахмального клейстера или геля.

Натуральные виды крахмала, благодаря своим свойствам, применяются в качестве загустителей или стабилизаторов в ограниченных масштабах.

Более широкие возможности получения требуемых функциональных свойств дают модификации, производимые путем кислотной или ферментативной деполимеризации, окисления, структурирования или этерификации.

Желатин
Желатин является высокомолекулярным белковым соединением, получаемым в результате химических и термических процессов из коллагена, входящего в состав кожи и костей животных. Он растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли при температуре выше 40°С, образуя растворы, обладающие малой вязкостью. Образует термически обратимые гели. При низкой концентрации действует как загуститель, не образуя геля.

Пектин (Е-440)
Пектин получают путем водной экстракции кожицы и жома цитрусовых, а также яблочных выжимок. Он построен, главным образом, из α-D-галактоуроновой кислоты, частично этерифицированной метанолом. Пектин, является полисахаридом, не перевариваемым ферментами пищевого тракта, поэтому он выполняет роль пищевой клетчатки. В зависимости от степени этерификации пектина, он растворяется в молоке и воде при различных температурах. Пектины взаимодействуют с белками ниже их изоэлектрической точки. Это свойство используется для стабилизирования кисломолочных напитков. Они также регулируют образование кристаллов льда в мороженых десертах, выполняют функцию стабилизатора в низкокалорийных напитках и придают им соответствующие органолептические качества.

Молочные белки
Этот продукт получают путем ультрафильтрации и распылительной сушки обезжиренного молока или сыворотки. Молочные белки обладают функциональными, структурообразующими и пищевыми свойствами. Они отличаются способностью связывать влагу, желировать и образовывать пену. В молочных продуктах они повышают вязкость, удерживая большое количество воды и растворимых в ней компонентов. Молочные белки применяют также для нормализации содержания белка и сухого вещества.

Гуаровая камедь (Е-412)
Гуаровая камедь представляет собой серовато-белый порошок, который получают из семян дерева Cyamopsis tetragonolubus, выращиваемого в Индии и Пакистане. В химическом отношении – это галактоманнан, построенный из простых цепей, состоящих из молекул маннозы и галактозы (в соотношении 2:1). Довольно хорошо и быстро растворяется в холодной воде. Не образует геля, однако модифицирует и усиливает желеобразующие свойства других полисахаридов. Стабилизирует эмульсии, взвеси и пену, предотвращает синерезис и задерживает кристаллизацию. Используется для усиления органолептического восприятия кремовой консистенции.

Инулин
Относится к группе фруктоолигосахаридов, которые в природных условиях содержатся в луке, чесноке, спарже, корнях цикория. Инулин представляет собой короткоцепной полисахарид, не переваривающийся организмом. Он исполняет роль питательной среды для полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Также применяется в качестве заменителя жира в молочных продуктах, пастах и соусах. Подчеркивает хороший вкус, предотвращает синерезис, укрепляет эмульсию. Целебная польза, возникающая в результате потребления инулина, связана с улучшением условий размножения бифидобактерий в толстом кишечнике, уменьшением токсических метаболитов, предупреждением поноса и запора, а также антиканцерогенным эффектом.

Мука рожкового дерева (E-410)
Эту муку получают путем помола эндосперма плодов дерева Ceratonia siliqua, выращиваемого в Средиземноморье. Она является полисахаридом, содержащим D-галактозу и D-маннозу в соотношении 1:3. Находит широкое применение в качестве загустителя, стабилизирует неоднородные системы (эмульсии, взвеси, пену), предотвращает синерезис и задерживает кристаллизацию. Растворяется в горячей воде, молоке, растворах сахара, слабо растворима в холодной среде.

Карбоксиметилцеллюлоза (Е-466)
Карбоксиметилцеллюлоза (в сокращении СМС) – неполная натриевая соль карбоксиметилового эфира целлюлозы. Ее получают из хлопковой или древесной целлюлозы, подвергнутой щелочной обработке. Она растворима как в теплой, так и в холодной среде, не образует геля, чувствительна к изменениям рН в пределах от 5 до 9. Вступает во взаимодействие с другими компонентами пищевых продуктов, в частности, с сахаром и белком; образует комплекс с казеином (защитный коллоид).

Ограничивает или задерживает образование крупных кристаллов льда и сахара. Не переваривается в организме, благодаря чему может использоваться в качестве балласта.

Каррагинан (Е-407)
Это смесь гидроколлоидов, получаемая из красных морских водорослей, относящихся к классу Rhodophyceae. Большинство каррагинанов, используемых в пищевой промышленности, получают путем селективного осаждения с помощью спиртов или солей. В зависимости от строения, отдельные фракции каррагинанов различаются по структуре и свойствам. Наиболее распространенными являются фракции каппа, йота и ламбда. Желирующие свойства каррагинанов и их способность к связыванию воды используют в мясной промышленности, а также при производстве джема и желе, а стабилизирующие свойства – при производстве кетчупа, напитков, молочных продуктов и мороженого.

Minolta DSC